Spinatmaultaschen mit geschmelzten Zwiebeln, schwäbische Art

Braune Butter zubereiten. Dazu Butter in einem kleinen Topf so lange köcheln, bis sie leicht braun wird und nussig duftet. Spinat kurz in kochendem Salzwasser (1 EL Salz auf 1 I Wasser) blanchieren, in Eiswasser erkalten lassen und gut ausdrücken. Den Spinat zusammen mit der braunen Butter, dem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Mixer zu einem Püree verarbeiten. Einen Esslöffel für den Teig reservieren. Das restliche Püree mit Semmelbrösel und einem Eigelb zum Binden vermischen. Für den Teig das Mehl, die 2 Eier, 8 Eigelb, ein Esslöffel Spinatpüree und das Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit dem Nudelholz dünn auswalzen, in Streifen gewünschter Größe schneiden und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Füllung mit einem Spritzbeutel in Abständen portionsweise auf die obere Hälfte der Teigstreifen drücken. Untere Hälfte mit Wasser bestreichen, über die Füllung legen und seitlich festdrücken. Dann die Maultaschen in kochendem Wasser ungefähr 3 Minuten garen und anschließend, leicht geölt, auf eine Platte legen. Für die Zwiebelschmelze wird die Zwiebel in Butterschmalz und mit etwas Salz so lange erhitzt, bis sie eine schöne Farbe annimmt, aber nicht schwarz wird. Abschließend wird die Brühe erhitzt, die Maultaschen darin nochmals erwärmt, das Ganze in Teller gegeben, etwas Zwiebelschmelze darauf – ein Genuss, nicht nur für Schwaben.